Estragon, czyli smocze zioło

Francuzi nazywają go królem przypraw i nie wyobrażają sobie kuchni bez estragonu. Znakomicie podkreśla smak potraw, nawet tych gotowanych bez soli. A dodatkowo pomaga w trawieniu, zaostrza apetyt, ma właściwości antybakteryjne i przeciwzapalnie. Warto mieć go w ziołowym ogródku.

Smocze ziele z ogrodu Artemidy

Łacińska nazwa estragonu (Artemisia dracunculus) nawiązuje do Atremidy, bogini łowów i roślinności, a jej druga część (draco) do węża lub smoka. Charakterystyczne, pełzające kłącza tej rośliny rzeczywiście mogą przypominać kształtem groźnego gada. Stąd zapewne wzięło się popularne niegdyś określenie estragonu jako smoczego lub wężowego ziela.

Uprawiany jest od lat, natomiast w dzikim stanie rośnie na południu Europy, w Azji i Ameryce Północnej. Jest wieloletnią, aromatyczną byliną o wysokiej, twardej łodydze, drobnych, żółto-zielonych kwiatkach i wąskich, lancetowatych liściach. To właśnie liście są najbardziej wartościową częścią tej rośliny, cenione w ziołolecznictwie, ale przede wszystkim w kuchniach całego świata jako wspaniała przyprawa. Mają korzenno-ziołowy aromat oraz intensywny, lekko gorzki smak, przypominający nieco anyż.

Festiwal dań doprawionych estragonem

Dawniej, mimo że roślina była powszechnie dostępna, nazywano ją przyprawą bogaczy. A to dlatego, że wzbogacała smak pieczeni z baraniny, cielęciny, dziczyzny – dań niedostępnych dla biedaków. Dziś podkreśla się raczej właściwości prozdrowotne estragonu. Na przykład to, że ze względu na wysoką zawartość sodu, może być cennym składnikiem diet bezsolnych, dodając wyrazistości przyrządzanym daniom.

W kuchni francuskiej to przyprawa numer jeden. Rybę w galarecie polewa się tam obowiązkowo octem estragonowym, a gorące kiełbaski jada z estragonową musztardą. Suszone listki przyprawy są także podstawą sławnego sosu bearneńskiego (sauce béarnaise), podawanego do wołowych steków i chateaubriandów. Estragon świetnie się komponuje właściwie z każdym rodzajem mięsa – z drobiem, rybami, wieprzowiną, dziczyzną, jagnięciną, a także z owocami morza.

Pasuje również do dań jarskich. Wzbogaca smak omletów i faszerowanych jajek, a także sałat, grzybów, warzyw i owoców. Dobrze komponuje się z pietruszką, bazylią, tymiankiem, trybulą, szczypiorkiem. Nie należy tylko przesadzać z ilością – wystarczy szczypta, by nie przytłumił smaku innych ziół. Pamiętajmy też, by dodawać go do potraw tuż przed zdjęciem ich z ognia, bo gotowanie sprawia, że staje się przesadnie gorzki.

Polecany przez zielarzy

W kuchni najlepiej używać świeżych liści tego zioła, mających zdecydowanie większe walory niż susz. Roślinkę możemy uprawiać w ogródku. To wieloletnia bylina, która jest jednak wrażliwa na mróz i raczej nie przetrwa surowej zimy bez ochrony. Najwygodniej mieć ją w doniczce na kuchennym oknie, gdzie cały czas będzie pod ręką.

Warto, bo estragon posiada też niebagatelne właściwości lecznicze. Pomaga przy kłopotach żołądkowych, poprawia apetyt. Lecznicze panaceum z estragonu łatwo przygotować samemu, zalewając świeże listki octem jabłkowym czy winnym. Po dwóch tygodniach będziemy mieć pożyteczny ocet estragonowy. Dodany do potraw poprawi trawienie, rozcieńczony z wodą może być używany jako płukanka w stanach zapalnych gardła czy dziąseł. Można nim też przemywać skórę przy łojotoku, trądziku, zakażeniach bakteryjnych.

Jak widać, estragon jest rośliną wyjątkowo licznych walorów. Nic dziwnego, że tak wielu nazywa go królem ziół. Sławny amerykański kucharz James Andrew Beard zasłynął kiedyś powiedzeniem, które przez wielbicieli tej przyprawy jest chętnie cytowane: „Gdybym kiedykolwiek był zmuszony praktykować kanibalizm, poradziłbym sobie, gdybym tylko miał pod ręką wystarczająco dużo estragonu”.

Leave a Reply

Captcha loading...